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谷朊粉凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、ph值和盐浓度等等 [3]  。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热的敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为-s-s-交联，即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此，如果用还原剂切断面筋蛋白的-s-s-交联，其热敏感性就会---提高。

近年来，随着人们对生物活性物质研究的深入，研究人员发现谷朊粉经降解后能够产生具有生物活性tai，谷朊粉增筋剂价格，主要有抗yang化肽、血管紧张素转移酶抑制肽(ace-i，又称抗压肽)、调节肽等。

谷朊粉酶解后产生抗yang化肽的抗yang化性与蛋白质和---酸相比，谷朊粉增筋剂生产厂家，得到---提高。suetsunak，等用胃蛋白酶水解谷朊粉后得到一种抗yang化肽，其---酸组成为：leu-gln-pro-gly-gln-gly-gln-gln-gly和ala-gln-ile-pro-gln-gln。乔晓林用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶两两组合酶解谷朊粉，其水解产物表现出较强的还原能力。刘立芳用中性蛋白酶水解谷朊粉，发现酶解液---自由基清除率达65.3%。